Bayreu­ther Rezepte

Zutaten für 4 Personen:

• 1 1/2 kg Schäu­fele (Schwei­ne­schulter mit Knochen und Schwarte)
• 1/2 l wenig gehopftes dunkles Bier 
• Salz, Pfeffer, Kümmel, 
• etwas Majoran
• etwas Olivenöl zum Anbraten (ist gesünder als Butterschmalz), 
• eine Knob­lauch­zehe
• Lorbeer­blatt
• Wurzel­ge­müse (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel) 
• 1/2 l Wasser

Zube­rei­tung:
Kaufen Sie das Fleisch am besten beim Metzger, der Ihnen das Schäu­fele in “frän­ki­scher Schnitt­füh­rung” aus dem flachen Schul­ter­stück des Schweins mit Knochen und Schwarte schneidet. Trocknen Sie das Schäu­fele nach dem Waschen gründ­lich mit Küchen­pa­pier ab, reiben es mit Salz und Pfeffer ein und braten Sie das Schäu­fele im Bräter von allen Seiten nicht zu scharf an. Geben Sie dabei nach und nach das Gemüse und die Gewürze hinzu und braten Sie diese etwas mit. Anschlie­ßend löschen Sie mit dem dunklen Bier und etwas Wasser ab. Geben Sie das Schäu­fele nun mit der Schwarte nach oben zuge­deckt in den auf 160° vorge­heizten Back­ofen auf die untere Schiene und braten Sie das Schäu­fele insge­samt ca. 3 Stunden. Entfernen Sie den Deckel nach etwa 2 1/2 Stunden und erhöhen Sie die Tempe­ratur auf 200°, über­gießen Sie das Schäu­fele die letzten 30 Minuten mehr­mals mit dem Fonds. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt und die Kruste schön knusprig ist. Nehmen Sie das Fleisch nun aus dem Back­ofen und stellen es kurz beiseite. Passieren Sie den Fonds durch ein Sieb und dicken Sie die Soße etwas ein. Dafür können Sie entweder das mitge­bra­tene Gemüse kurz in den Mixer geben (Achtung: Lorbeer­blatt vorher entfernen) und geben Sie es wieder zur Soße. Alter­nativ binden Sie die Soße mit Spei­se­stärke oder Soßen­binder und würzen die Soße mit Salz und Pfeffer nach Belieben. Servieren Sie das (oder die) Schäu­fele mit der Soße, Kartof­fel­klößen und Sauer­kraut oder Salat. Als Getränk empfehlen wir Ihnen ein kühles Bier aus einer der Bayreu­ther Braue­reien. Die Bayreuth Marke­ting & Tourismus GmbH wünscht Ihnen nun guten Appetit!

Rezept von Frank Nicklas (BMTG)

Zutaten:

• 1–2 Pfund Weißkraut 
• 1 1/2 Pfund Hackfleisch 
• 1/2 Pfund gewür­feltes Schweinefleisch
• 4 Siedwürste
• 2–3 gehackte Zwiebeln
• 2–3 EL Butterschmalz 
• 1–2 EL Kümmel
• Majoran oder Rosmarin nach Geschmack 
• 2–3 altba­ckene, in etwas Milch einge­weichte Semmeln
• nach Bedarf Räucherspeckscheiben 
• Salz, Pfeffer

Zube­rei­tung:
Vom Kraut die äußeren Blätter entfernen, das Kraut waschen, vier­teln, in Salz­wasser dämpfen, abgießen, dann sehr fein hacken oder durch den Fleisch­wolf drehen.
Inzwi­schen die Zwie­beln mit den Schwei­ne­fleisch­wür­feln in Butter­schmalz anbraten, dann mit dem Hack­fleisch, den aus der Haut gedrückten Sied­würsten, dem Kraut, den einge­weichten Semmeln und den übrigen Geschmacks­zu­taten mischen und kräftig mit Majoran, Rosmarin und Pfeffer abschme­cken.
Den Fleisch­teig in eine mit Butter­schmalz gut einge­fet­tete läng­liche Brat­pfanne geben und nach Möglich­keit noch mit Bauch­speck­scheiben abde­cken. Bei 200°C in der Röhre anbraten, nach 15 min die Hitze redu­zieren und bei mitt­lerer Hitz etwa 60 min weiter braten.
Dazu gibt es Salzkartoffel.

Aus: Lese­koch­buch Bayreuth von Birgit Ring­lein (Autorin)

Zutaten:

• 200 g Quark
• 100 g Hüttenkäse
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 
• 1 Bund Schnitt­lauch, in Röll­chen geschnitten
• 80 ml Sahne
• Salz nach Geschmack

Zube­rei­tung:
Alle Zutaten mitein­ander vermi­schen.
Dazu passen Bauern­brot und Bier.

Aus: Bayreu­ther Lese­koch­buch von Birgit Ring­lein (Autorin)

Zutaten:

• 500 g Mehl Type 550 
• 85 ml Milch 
• 14 g Frischhefe
• 100 g Zucker 
• 1 EL Vanillezucker 
• 100 g weiche Butter
• 12 g Butterschmalz 
• 4 Eier
• 1 Prise Salz 
• 2,5 Süßstoff­ta­bletten (aufge­löst)
• 40 ml Arak
• Abrieb einer Biozitrone
• Außerdem Butter­schmalz zum Ausba­cken und Puder­zu­cker zum Bestäuben

Zube­rei­tung:

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Vertie­fung in der Mitte machen. Die Hefe mit etwas Zucker in etwas lauwarmer Milch auflösen und in die Mulde geben, mit etwas Mehl verrühren und ein „Dämpfla“, einen kleinen Vorteig machen. Mit einem Tuch abge­deckt die Schüssel etwa 20 Minuten warm stellen bzw. bis sich der Vorteig sichtbar vergrö­ßert hat.

In der Zwischen­zeit die Eier mit dem rest­li­chen Zucker und dem Vanil­le­zu­cker verrühren und die Eier mit einer Prise Salz verschlagen.

Wenn der Vorteig gut aufge­gangen ist, die rest­li­chen Zutaten zugeben und erst langsam, dann schneller zu einem glatten Teig verar­beiten (Knet­haken). Der Teig ist gut, wenn er sich vom Schüs­sel­rand löst, schön glänzt und idea­ler­weise keine Klümp­chen hat.

Die Schüssel wieder abde­cken und warm stellen, bis der Teig sich sichtbar vergrö­ßert hat. Dann kleine Teig­por­tionen abste­chen, rund schleifen und auf ein bemehltes Brett geben. Die Teig­linge an einem warmen Ort noch­mals etwa 20 Minuten gehen lassen.

Das Fett in einem großen Topf erhitzen. Wenn an einem Holz­löffel Blasen aufsteigen, ist es heiß genug.

Die Küchle werden jetzt vorsichtig „ausge­zogen“, d.h. der Teig wird mit den Händen gedehnt, bis er etwa so groß ist wie eine Unter­tasse. Dabei muss der Rand dicker sein als das Innere. Am besten funk­tio­niert das mit öligen Händen (flüs­siges Butter­schmalz). Die ausge­zo­genen Küchle vorsichtig ins heiße Fett einlegen und hell­braun schwim­mend ausbacken.

Am besten schme­cken sie frisch und mit Puder­zu­cker bestreut.

Rezept von Doris Dannreuther